20 Jan Le Porc Noir Gascon
Twee jaar geleden kwam ons ter ore dat een opstartende bioboer in de Lot via crowdfunding hulp zocht. Hij droomde ervan om in open lucht raszuivere zwarte varkens te kweken. In ruil voor steun zou een collis volgen met biologische en liefdevol opgekweekt vlees. Bovendien zouden we de kans krijgen om aan den lijve te proeven van het boerenleven. En vandaag is het zover: we gaan varkens voeren.
Een bioboerderij in de bossen op 10 km ten zuiden van Cahors.
Het is winter en mistig en toch wel een klein uurtje rijden alvorens we temidden van de eikenbossen de oprit vinden van de ‘boerderij’. Die blijkt uit niet meer dan een grote hangar te bestaan waarin naast wat werkmateriaal en landbouwmachines, een kleine leefruimte is gecreëerd met een tafel en vier stoelen, een kookplaat voor de koffie en – belangrijk in dit seizoen – een gezellige houtkachel. We laten er onze nette schoenen achter en vertrekken meteen achter Eric Caillard aan richting de varkens. Onderweg vertelt de duidelijk gepassioneerde man honderduit. Zijn hele leven lang al droomde hij van bioboeren, maar pas drie jaar geleden botste zijn vrouw bij toeval op een advertentie in de krant die de juiste deuren opende. Een wijnbouwer, Fabien Jouve, had 20 ha ongebruikte bosgrond ter beschikking voor wie er het zwarte Gascon-varken wilde kweken. Dit type varken was in de jaren ‘80 van vorige eeuw zo goed als uitgestorven. Jammer, want het wordt beschouwd als een van de oudste Franse rassen, en als we er niet over waken resten ons straks alleen nog de fabrieksvarkens. Eric Caillard werpt zich vol enthousiasme op het project.
La Ferme du Tessou – waar varkens mogen genieten.
De naam van het project is snel gevonden als blijkt dat een van de bospercelen op de kadastrale kaart gekend is als Las Tessouriéres. In het Occitaans betekent tessou “het varken”. Naast bioboeren en de vrijwaring van een uitstervend ras staat dierenwelzijn hoog op het programma. Met nooit meer dan 10 varkens per hectare hebben de beesten ruim wat plaats. Ze lopen vrij rond tussen de bomen, zonder ring in de neus, zodat ze vrijelijk in de grond kunnen graven en zich te goed kunnen doen aan wormen, wortels, gras en eikels. Daar bovenop krijgen ze dagelijks nog een mooie portie biovoeding. De inzet van aromatherapie bij pakweg ziekte of verplaatsingen moet de stress beperken. Een zomerse douche zorgt voor verkoeling. Om hierbij niet nodeloos water te vergieten krijgen de varkens een auditieve waarschuwing: van zodra het water stroomt klinkt er muziek. Voorlopig is deze muziek afkomstig van de radio, maar Eric Caillard hoopt in de toekomst nog slechts wat meer rustgevende Gregoriaanse gezangen ten gehore te geven.
Niet alleen varkens zijn actief op de Ferme de Tessou
De eerste dieren die we treffen zijn twee paarden. Die zorgen voor het onderhoud van al wat zich buiten de omheining bevindt. Belangrijk, want zo blijft de lange en dure omheining alvast aan die kant onkruidvrij. Binnen de hoge buitenomheining staat een lagere binnenomheining. Beide moeten minstens een halve meter uit elkaar staan, om zo het contact tussen de zwarte varkens en hun wilde neven, de everzwijnen, onmogelijk te maken. Kwestie van ziektes en ongewenste zwangerschappen te voorkomen. Tussen beide afsluitingen zorgen wat schapen en geiten voor het onderhoud. Deze blijken acrobatischer dan verwacht, aangezien ze telkens opnieuw hun weg vinden naar de voorraadbakken varkensvoeding centraal op het terrein. Een overactieve border collie wacht ons boven op.
De conceptieruimte en kraamkamers van La Ferme de Tessou.
Onze wandeling voert ons tot het hoogste punt van het bos. We mogen de omheining binnen na het ontsmetten van onze schoenen. Meteen aan de ingang bevindt zich het rijk van de beer-van-dienst. Zelfs zonder kennis van zaken is hij te onderscheiden van zijn soortgenoten. Hij krijgt er met de regelmaat van de klok nieuwe dames voorgeschoteld, met de bedoeling om op termijn de boerderij volledig zelfbedruipend te maken. Voorlopig is een deel van de biggen nog afkomstig van een collega bioboer. Na de bevalling blijven de varkentjes drie maanden bij moeder, waarna ze gezamenlijk verhuizen naar een van de 12 percelen die gedurende minstens een jaar hun nieuwe thuis zal worden. Ze starten er in een kleine, stevig beveiligde ruimte, want anders is het risico op ontsnappen op zoek naar moeder, te groot.
Etenstijd voor de zwarte varkens van Gascon
De 12 ha grond zijn onderverdeeld in 12 percelen, die op hun beurt weer in drie zijn verdeeld, kwestie van rotatie mogelijk te maken. Alle deelpercelen zijn zo georiënteerd dat ze sterk hellen. Dat verplicht de varkens om stevig te stappen, wat de spierproductie stimuleert en de vetbalans en smaak ten goede komt. Op het hoogste punt staan de voederbakken. Dat zijn overdekte constructies waar de varkens bij vriesweer ook gezellig dicht tegen elkaar aan overnachten. Ze krijgen er geen ophitsende gedachten bij, want alle mannetjes zijn bij geboorte gecastreerd. Handig tegen ontucht, maar geeft ook lekkerder vlees. Van zodra de varkens ons zien komen stormen ze van ver hun woonhuis binnen. Ze verdringen elkaar aan de voederbak en gunnen een ander geen hap meer dan nodig. Jan helpt bij het aandragen van de emmers en ik voel me nog zo comfortabel met een fototoestel als excuus.
Wanneer is het einde nabij voor een zwart biovarken van Gascon
De varkens op deze bioboerderij leven 15 tot 18 maanden. Tegen die tijd wegen ze om en nabij de 120 kg, finaal goed voor zo’n 80 kg vlees. Met een spuitbus rode verf worden de grootste dieren gemarkeerd. Zijn ze klaar voor de slacht, dan krijgt hun woonhuis een grote remorque als annex. Bij elke voederbeurt belandt er een portie in de remorque. Zo wennen ze eraan en moet niemand hen straks, met alle stress van dien, forceren om in te stappen. Op het moment van de waarheid krijgen de tijdelijk gespaarde varkens een tikje op de kont, waarop ze gezwind de remorque weer verlaten.
Elke twee weken verdwijnen er twee tot drie richting slachterij om nog geen dag of vijf later, versneden, verwerkt en verpakt, in de toog te belanden. De slachterij bevindt zich op 45 km afstand. Te ver, vindt Eric Caillard, hoe korter de afstand, hoe minder stress. En dus zoekt hij nu naar samenwerking met gelijkgestemde bioboeren om te ijveren voor een slachtplaats dichterbij.
Het vlees wordt online verkocht of op de markt van Cahors. Reken op 18 tot 22 euro per kilo. Voorlopig wordt alles nog buitenshuis getransformeerd. Zo verdwijnen de hammen ter verwerking richting het departement Gers. Ook hier is het de bedoeling om op termijn veel lokaler te kunnen produceren.
De missie van Eric Caillard omvat meer dat bioboeren alleen.
Niet alleen wil hij een biologisch gekweekt varken op ons bord brengen en ijvert hij voor het welzijn van zijn dieren, Eric Caillard denkt ook bij elk van zijn stappen na over de impact op het milieu. In de winter wordt water verzameld voor in de zomer, het lage aantal varkens per hectare in combinatie met het afwisselend laten braak liggen van de gronden zorgt voor voldoende natuurlijk herstel, waar mogelijk worden natuurlijke materialen gebruikt als bouwstoffen en het gebruik van verpakking wordt maximaal vermeden.
Naast dit alles heeft Eric Caillard ook een boodschap te brengen. Hij droomt ervan om zoveel mogelijk mensen in contact te brengen met de filosofie achter zijn verhaal. Daarom ontvangt hij op regelmatige basis scholen en op verzoek groepen. Om nog ruimer te communiceren komt er in de nabije toekomst een 1,5 km lang wandelpad omheen het terrein, voorzien van panelen met tekst en uitleg, zodat iedereen het bedrijf vrij kan bezoeken.
De rondleiding tussen de porcs noirs de Gascon is ten einde.
Met aan elke schoen een kleine kilo aangekoekte klei trekken we terug richting de warmte van de stoof. We wisselen van schoenen en krijgen onze coli overhandigd en als we merken dat de man duidelijk nog meer op zijn programma heeft dan alleen maar ons te ontvangen, nemen we afscheid. We trekken richting Cahors, waar we een tafeltje voor twee hebben gereserveerd in onze favoriete restaurant L’O à la Bouche. Wanneer we voor de deur staan en elkaar eens goed bekijken, stellen we vast dat de klei zich ruimer dan alleen aan onze schoenen heeft gehecht. Onze excuses hiervoor worden bij binnenkomst galant weggewuifd. Tijd voor het truffelmenu!